如何选购酱油

一、酱油之定义

依CNS 423规定，以植物性蛋白质为原料，经下述方法制得之调味液，得称之为酱油。包括加食盐、糖类、酒精、调味料、防腐剂等制成品。
其方法分为酿造法（以大豆、脱脂大豆、黑豆及小麦等谷类为原料，制成「酱油」，并注入盐水或加生酱油、酱醪使其发酵、熟成者）。速酿法（植物性蛋白质以酸分解或酵素水解处理所得之胺基酸液，经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者），及混合法（将上述二者混合所得者）。

二、酱油之种类

依CNS 423规定，国内酱油分为：
1.一般酱油：
以大豆、脱脂大豆、黑豆及小麦、米等谷物为原料，依上述方法制得之酱油。
（此为台湾最普遍之酿造法，市占率超过70％以上，大厂之生产均采用自动化监控，品质相对稳定、卫生。）
2.黑豆酱油：
以黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理，并经培养菌制成之酱油，并经酿造法制成之酱油。
（此为台湾中南部传统酿造法。市占率约15％。均为中小型酱油工厂所生产，自动化程度较低，因系日晒，受外气温度影响大，品质控制较不易，菌相亦很难控制。）
3.酱油膏：
凡酱油中添加黏稠剂，使其黏度於25℃时达250CPS以上者。包括荫油、壶底油。
4.淡色酱油：
其色度（ABS 555nm）小於3.0（或标准色19以上）之酱油。
5.薄盐酱油：
其盐度（NaCl含量）低於12％，且不得添加防腐剂之酱油。

三、酱油之品质

依CNS 423规定，将各级酱油依性状、总氮量、胺基态氮、无盐可溶性固形物之多寡分成甲级品、乙级品、丙级品。其卫生应符合我国有关卫生法令之规定。

四、如何选购酱油

由上述之说明，对酱油可以简单、明确的有所了解。每个人会依自己的需要（料理种类）选购不同种类之酱油。可依下列方式选购好的酱油。
1.选购知名品牌之相关产品：
知名大品牌均是经过长期之经营，自然淘汰后，其信誉良好，深受消费者肯定，对品质、管理均有一定之坚持及责任，自然较有保障、吃得安心。
2.选购具有认证标章之酱油：
要通过认证，均有一定的规范，经评核及后续定期追踪、各种制度、管理均达一定水准。如ISO 22000、HACCP、GMP等。
3.注意商标之标示：
国内之厂商均依食品卫生法及CNS规定，行商标标示。纯酿造酱油均会标示〝纯酿造〞，以供消费者易於选购。（但亦有〝非纯酿造〞之产品，标示〝豆麦酿造〞，行鱼目混珠者）。另外，应注意其等级标示，依规定会标示甲级、乙级、丙级，以利消费者选购。当然纯酿造且是甲级者，其品质较优，相对价格亦较高。

五、黑豆酱油之迷思

近来常闻有人发表黑豆酱油系酱油中之极品。事实上黑豆酱油制程中，有许多制程无法自动化，在日晒下品质不易控制，小缸操作亦需大量人力、卫生管理不易、效率低、收率低，以致成本高。在售价高下，宣传为是极品。依CNS 423规定，一般纯酿造酱油甲级品其总氮量需1.4％以上，而黑豆酱油甲级品其总氮只需1.2％以上。无可否认其有特殊嗜好之风味，但��是酱油中之极品，是有些牵强。