烤肉，高血压

上星期三（2018-3-21）美国心脏协会发布一份新闻稿，标题是Grill masters beware: High-heat cooking, overly done meat could increase high blood pressure risk（烧烤大师要小心：高热量烹饪，过熟的肉可能会增加高血压风险）。

美国心脏协会当天是在纽奥尔良举办一个叫做「流行病学和生活方式」的学术会议，而这份新闻稿就是在报导会议里所发表的一项最新研究。

这项研究是出自哈佛大学的公共卫生学院，目的是要探讨大众食用烤肉之频率以及烧烤程度之偏好对血压的影响。

被纳入研究的对象是约十万名美国成人，而他们都是肉食者，在研究开始时没有高血压或心脏病。这些人在研究开始时也提供了有关他们饮食和生活习惯的详细资讯，包括每个月食用高温烧烤肉类的次数和对於烧烤程度的偏好。

首先，研究人员根据调查对象每个月食用高温烧烤肉类的次数，将他们分成两组。A组是每个月吃超过15次，而B组则是每个月吃少於4次。

结果，研究人员发现，在之后的12至16年内，A组发生高血压的人数比B组多出17％。

再来，研究人员根据调查对象食用烧烤程度的偏好，将他们分成两组。C组是喜欢全熟的（well-done），而D组则是喜欢半生熟的（rare）。

结果，研究人员发现，在之后的12至16年内，C组发生高血压的人数比D组多出15％。

这项研究并没有调查是什麽因素造成这样的区别。但是，过去的研究曾显示，肉类在高温烹饪（烧焦）时会产生有害的化学物质，包括晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs），杂环芳香族胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。

这些化学物质不但可能致癌，也可能会诱发氧化应激（oxidative stress），炎症和胰岛素抗性，而这些病变都可能诱导高血压之发生。

尽管这项研究被美国媒体大肆报导，但我个人认为，发生率增加15％和17％，其实都不算多，而每两天就吃一次烤肉的人也可能不会太多。所以，读者们对这项研究，做个参考就好，无需太紧张。

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